La ricetta del giorno

Agnolotti cavour con ripieno

13-12-2009

Ingredienti per 4 persone

 

per il ripieno: 50 g salsiccia,100 g cervello, 30 g burro,150 g vitello arrosto, 150 g stufato di manzo, 2 uova, noce moscata, sale, abbondante parmigiano grattugiato, alcune foglie scarola; per la pasta: 400 g farina, 2 uova, sale, per il resto: brodo di carne, 80 g burro, 2 manciate formaggio parmigiano grattugiato,1 tartufo bianco

 

 

 

Preparate innanzitutto il ripieno: spellate la salsiccia, sminuzzatela e fatela scottare in un tegame finché avrà perso il suo grasso.
Lavate accuratamente il cervello, liberatelo della pellicola che lo ricopre e fatelo insaporire, a pezzettini, in una grossa noce di burro.
Tritate finemente il vitello arrostito e lo stufato di manzo; trasferite il trito in una terrina, unitevi la salsiccia sminuzzata, il cervello, le uova, un pochino di noce moscata grattugiata, un pizzico di sale e parmigiano in quantità sufficiente ad ottenere un impasto ben legato e compatto.
Sbollentate ora le foglie di scarola, in acqua bollente salata; scolatele, strizzatele e tritatele finemente, unendo tutto l'impasto al ripieno.
Coprite e lasciate riposare.
Intanto preparate la sfoglia.
Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e spolverizzatela di sale; rompetevi nel mezzo le uova, quindi cominciate ad impastare con la punta delle dita, buttando man mano la farina dai bordi della ‘fontana' verso l'interno; poi aggiungete acqua.

 

 

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