La ricetta del giorno

Risotto con zabaione

12-06-2010

Ingredienti per 4 persone

 

850 gr di asparagi verdi; 280 gr di riso Vialone nano; 3 scalogni; 2 tuorli; una carota; alloro; burro; vino bianco secco; grana grattugiato; olio extravergine; sale; pepe

 

 

Lessate gli asparagi mondati in abbondante acqua bollente per 10 minuti. Scolateli e conservate l'acqua di cottura.

In una casseruola portate a ebollizione 1,5 litri di acqua con una foglia di alloro, la carota e 2 scalogni a tocchi. Dopo 20 minuti unite l'acqua di cottura degli asparagi e proseguite per altri 10 (brodo aromatico).

In una ciotola su un bagnomaria caldo battete i tuorli con sale, pepe, un cucchiaio di grana, un cucchiaio di vino bianco e mezzo mestolo di brodo aromatico fino a quando non otterrete una crema liscia: ci vorranno circa 10 minuti (zabaione).

Frullate i gambi degli asparagi (tenete da parte le punte) con un mestolo di brodo aromatico ottenendo una crema fluida, aggiustate di sale e pepe.

In una casseruola rosolate uno scalogno a fettine con una foglia di alloro in 2 cucchiai di olio, unite il riso e tostatelo per meno di un minuto, poi sfumate con mezzo bicchiere di vino, salate, pepate, cuocete per 10 minuti aggiungendo via via il brodo aromatico necessario, quindi unite le punte tenute da parte e terminate la cottura in 5-6 minuti aggiungendo anche la crema di asparagi. Mantecate con una noce di burro e un cucchiaio di grana, distribuite nei piatti e completate con un cucchiaio di zabaione.

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