Zuppetta agrodolce

30-05-2010

Ingredienti per 8 persone

700 gr di rabarbaro, 8 gambi; 250 gr di asparagi; 150 gr di spinaci novelli; 120 gr di fave sgranate; 50 gr di panna; 50 gr di scalogno; 8 fettine di pane; un uovo; zucchero; burro; olio extravergine; timo; sale; pepe

Sbollentate per 1 minuto le fave, pelatele e frullatele con l'uovo, la panna, un pizzicone di sale, unamacinata di pepe e timo sminuzzato. Imburrate 8 stampini (diam cm 3, h cm 3,5), distribuitevi le fave frullate e cuoceteli in forno a bagnomaria a 400 gradi F per 20-25 minuti (sformatini). Tagliate 4 gambi di rabarbaro a rondelle e cuoceteli per 10 minuti in 500 gr di acqua con lo scalogno a fettine, 50 gr di di olio, mezzo cucchiaino di zucchero, sale e pepe. Frullateli con il  mixer a immersione aggiungendo un mestolo di acqua (zuppetta).

Pulite gli asparagi, pareggiateli al fondo, divideteli a metà e sezionateli per il lungo. Cuoceteli con un mestolo di acqua, un pizzico di sale e 10 gr di burro per un minuto dall'ebollizione, poi toglieteli e fatene 8 mazzetti utilizzando tre mezzi gambi e tre mezze punte per ognuno e legandoli con un nastro di rabarbaro ricavato dal gambo crudo con un pelapatate. Aggiungete 3-4 cucchiai di acqua al fondo di cottura degli asparagi e scottatevi per un minuto gli spinaci. Distribuite la zuppetta nei piatti e completate ognuno con uno sformatino di fave, un mazzetto di asparagi, un nido di spinaci, crostini di pane tostato e condite a piacere con un filo d'olio.