Panettone alla siciliana. Nicola Fiasconaro rivoluziona la tradizione e prepara il lancio negli USA
NEW YORK. Ha infranto il codice del panettone classico, quello derivante dalla tradizione veneta e meneghina che prevede l'uso di acqua, farina, burro uova e canditi, per reinterpretare con l'utilizzo di prodotti mediterranei il tipico dolce natalizio milanese.
Al Javits center di New York in occasione del "Summer Fancy Food", la manifestazione fieristica dedicata al settore dell'alimentare, partecipa quest'anno (nello stand 5362 della Clenente Bakery) la ditta "Fratelli Fiasconaro", storica azienda dolciaria di Castelbuono, Palermo.
Tre fratelli, Fausto, Martino e Nicola continuano in Sicilia la tradizione di famiglia dedita alla produzione dolciaria artigianale. Il marchio Fiasconaro ha eccelso in questi anni tra le fila della produzione rigorosamente "made in Italy", per la creazione di panettoni destinati al mercato dei palati più sofisticati.
Nicola, pasticciere pluripremiato e anima della Fiasconaro, ha "inventato" il panettone al radicchio trevigiano Igp, lo stesso (da 65 chili) presentato ed elogiato nel corso dell'inaugurazione del Salone del gusto di Milano, alla presenza del ministro delle Politiche agricole Luca Zaia lo scorso 10 giugno.
"Volevo sedurre i palati veneti raffinati e, devo dire, che ce l'ho fatta" sorride con soddisfazione Nicola che ha pensato di accompagnare il panettone gourmet con una sua crema all'aceto balsamico. Ma perchè un pasticciere siciliano, con la ricca cultura dolciaria tipica locale decide un giorno di cimentarsi a fare il panettone?
"Quando iniziai a lavorare in pasticceria con mio padre mi domandavo sempre che tipo di dolci avessero le altre regioni di Italia". "A Chioggia", ricordo, "assistetti alla lezione di un grande maestro, un grande lievitista che spiegava le paste acide. Mi sono appassionato e dopo aver acquisito le varie tecniche di lievitazione, ho chiesto a mio padre, che allora vendeva in bottega i panettoni milanesi: "Ma perché non lo facciamo qui in Sicilia il panettone?"".
Finì che negli anni '90 i fratelli Fiasconaro non importavano più i panettoni dal nord perchè li producevano artigianalmente. Con il passare del tempo, Nicola non pago dei risultati, continuò a sperimentare. Toglie una parte degli zuccheri nell'impasto, inserendo la manna delle Madonie, una sostanza ricavata da una varietà di frassini presenti sul territorio delle Madonie e lascia macerare l'uva sultanina dell'impasto nella Malvasia delle Lipari. Nasce così il "Mannetto agli agrumi".
"Sono nato al piano superiore della pasticceria di mio padre, a Castelbuono. Sono venuto al mondo sentendo l'aroma delle torte in forno" ci racconta, "ho impresso il ricordo di mio padre che impastava, decorava e infornava insieme ad altri pasticcieri. Il suo lavoro mi affascinò fin da subito. Ci confessa di avere un rapporto strano con gli zuccheri in generale.
"Amo giocare con loro ma poi quando creo una torta o un pasticcino, non mi interessa mangiare i miei bensì assaggiare quelli degli altri per capire gli ingredienti e poter sperimentare. Mi interessa capire se è stato utilizzato vero cioccolato o un surrogato, se è vaniglia o vanillina.
La sua scommessa, lo ammette, è sempre stata quella di osare, sperimentando e studiando. "Se pensiamo a un dolce" riflette Nicola "ha sempre un significato particolare, viene comprato per una ricorrenza, un compleanno, è sempre collegato con un momento felice della vita. Lo consumi a fine pasto, quando sei sazio, ed è proprio lì la sfida per un pasticcere: creare qualcosa di piacevole, che sia armonioso e leggero. Io sono maniacale negli ingredienti ma ho anche la fortuna sfacciata di vivere in una terra che mi regala infinite risorse uniche al mondo . Se penso al pistacchio di Bronte, che nasce nelle valli vulcaniche, o la mandorla La Pizzuta. Sono prodotti in questo momento ad alto rischio di contraffazione.
"Non posso accettare di sapere che i pistacchi di Bronte arrivano in realtà dalle montagne dell'Iran" ci confessa arrabiato.
C'è anche chi gli commissiona le sperimentazioni più bizarre. La società del Grana Padano gli ha chiesto recentemente di studiare la realizzazione di un panettone al formaggio grana. "Al posto del cioccolato ho messo il grana, ho provato a inserirlo sia prima che dopo la cottura" racconta Nicola che tuttavia non soddisfatto della prova , commenta "penso che mi ci vorranno altri sei mesi di studi per presentare un vero e proprio prodotto".
"C'è una forte sensibilità dei media al mio lavoro e la cosa mi fa immensamente piacere. Vorrei tanto però che il mio esempio facesse da stimolo alle nuove generazioni in Sicilia. Purtroppo mi rendo conto che qui manca spesso la cultura imprenditoriale. Non dobbiamo dimenticare che "abbiamo una responsabilità morale affinchè i nostri prodotti non vengano contraffatti" dichiara Nicola che è anche a capo dell'associazione culturale di pasticceri siciliani (Ducecchiu) il cui regolamento impone l'utilizzo esclusivo delle materie prime locali.
"Stiamo studiando un modo per poter risalire al Dna del pistacchio di Bronte. La scoperta ci permetterebbe di ostacolare la contraffazione".
I fratelli Fiasconaro sono proprietari di un bar e tre pasticcerie a Castelbuono oltre ad un negozio a Milano al San Raffaele, che aprirà a fine agosto. Anche se ora il loro obiettivo sembra si stia spostando dall'altra parte dell'oceano. "Sogno di far assaggiare agli americani il mio panettone appena sfornato, quando è ancora un po' caldo. "E per farlo bisognerebbe produ
