Costume

Biancomangiare, un dolce senza tempo

Di Sabbia Auriti

28-08-2015

 

 

Semplice, delicato e dal colore bianco candido con un profumo caramelloso. Anche se le sue tracce si rifanno alla Francia, appartiene alla tradizione culinaria napoletana sin dal XVI secolo, ma era diffuso in Sicilia già dal XII secolo.

Il nome di questo dolce che a prima vista può sembrare poco appetibile, deriva dal fatto che gli ingredienti sono tutti bianchi: dalla crema, alla gelatina e panna. Ippolito Cavalcanti lo menziona chiamandolo "ianco magna‘ " nel suo trattato gastronomico "Cucina teorico-pratica" del 1847.

Originariamente dal gusto salato, era servito come budino nelle case delle classi gentilizie e preparato con carne o pesce, oppure, con il lardo a cui veniva aggiunto latte di capra.

Più tardi, la ricetta originale venne modificata con l'abbinamento ad acqua di rose e zenzero. Spesso, gli ingredienti variavano a seconda del periodo dell'anno, (in particolare durante la Quaresima quando la ricetta variava per l'aggiunta di pesci come il luccio). Alla versione dolce è legato il nome di Marie Antonin Careme (1784-1833), uno dei più colti cuochi che elaborò sostanzialmente una gelatina fatta con latte di mandorle dolcificato.

E, se Pellegrino Artusi include ricette di Biancomangiare nel suo libro di cucina " La scienza in cucina e l'arte del mangiar bene " pubblicato nel 1891, non da meno é Giuseppe Tomasi di Lampedusa che nel romanzo il "Gattopardo", quando Don Fabrizio, durante il ballo si siede al tavolo per gustare un dolce elegante, commenta: "... Mentre degustava la raffinata mescolanza di bianco mangiare, pistacchio e cannella racchiusa nei dolci che aveva scelti, don Fabrizio conversava con Pallavicino e si accorgeva che questi, al di là delle frasi zuccherose riservate forse alle signore, era tutt'altro che imbecille..."

Nella pasticceria moderna, il Biancomangiare è apprezzato come dolce al cucchiaio e nella sua evoluzione, vede come ingredienti di base le mandorle pelate.

Questo cugino della più nota "panna cotta", oltre che in Sicilia é caratteristico della Sardegna (chiamato ‘papai-biancù), e in Valle D'Aosta dove prende il nome di "Blanc manger".

Tra le version più eleganti di Biancomangiare, quella create dello chef Iginio Massari il quale, lo arricchisce con frutta fresca di bosco aggiungendo uno spuntone di gelato al pistacchio.

La ricetta nella versione modicana é semplicissima da realizzare e a livello nutrizionale, se si sotituisce il latte vaccino con quello di mandorla, si puo‘ anche eliminare l'aggiunta di zucchero. Non resta altro che provare questo Biancomangiare!

 

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